香料烹饪折射巴基斯坦人性格

卡拉希生姜鸡

提到南亚国家美食，必然少不了各种香料。自古以来，南亚就是有名的香料之地。来自巴基斯坦摩亨佐·达罗的考古表明，公元前2600年，为了调味，人们已经用研钵和研杵捣碎香料了。这些香料混合成的酱叫“玛莎拉”，由这些香料做成的炖菜，英文通常称“咖喱”。但在巴基斯坦，这些香料混合物炖制的肉、鱼、蔬菜等，因做法不同，名称各异，也体现出当地人对香气美食和甜美人生的追求。

风味酱料

和中国火锅相似，“卡拉希”这道菜其实是一种锅的名字。这种锅有点像中国炒锅，两侧各有一个把手，以番茄为底料，加上洋葱、玛莎拉和想烹饪的肉，比如鸡肉或牛羊肉，再加油焖煮而成。卡拉希的口味可根据个人喜好而变，比如加黄油或者加姜蒜。

“汉迪”也是锅的名字，这种锅圆且深，腹部鼓，一般是铜锅或陶锅。这种锅适合慢炖，炖时盖锅盖，防止蒸汽泄漏，同时也能使食物充分吸收自身水分。和卡拉希一样，汉迪也有多种口味，比如加酸奶炖煮。

巴基斯坦朋友告诉《环球时报》特约记者，在当地人口语中，汉迪也可代指所有食物，比如有人在做饭，他会告诉别人自己正在做“汉迪”。

“科尔玛”的字面意思是炖肉，这道菜16世纪时由莫卧儿人发扬光大，成了宫廷菜——将肉放入印度酥油、酸奶和香料中炖煮，同时加入坚果增稠。作为外国人，在记者看来，这几种锅十分相似，当地朋友也承认它们的差别主要在于加入酸奶或者水的量。

巴基斯坦街头有一种常见的无骨鸡肉串，这种烤串加了炼乳、奶油和腰果，口味温和、口感滑嫩，通常搭配薄荷酸辣酱食用。

巴基斯坦还有一种烤鸡，一般是鸡腿或者鸡胸，名叫“提卡”，据说这个名字源于突厥语，本义是“一块”。这种烤鸡的香料味道相对较轻，可能是最接近中国人口味的巴基斯坦烤肉。

跟鸡肉串相比，牛羊肉串块头更大，香料味道更浓，口感更有嚼劲。此外，Seekh kebab是巴基斯坦常见的一种烤肉串，这种肉串源于莫卧儿帝国的皇家厨房，人们将肉末和香料混合后揉成一个长条，然后烤制成熟，通常需切开食用，香料味道比较重。

Chapli kebab是巴基斯坦西北部开伯尔-普赫图赫瓦省普什图风格的肉饼，Chapli这个名字据说源于普什图语，意思是“扁平”。也有人认为这个名字源于本地普什图人穿的凉鞋chappal，因为这种加了香料的肉饼长得像这种凉鞋的鞋底。

香气主食

巴基斯坦人吃大米，但这种米形状细长、没有黏性，叫“巴斯马蒂米”。巴基斯坦人不吃白米饭，大多会做成抓饭或炒饭。南亚风格的抓饭名叫“普劳”，将巴斯马蒂米与肉、各种香料，比如豆蔻、丁香、小茴香一起煮，成品和我们以为的米饭完全不同。

除了抓饭，还有一种饭叫“比亚尼”，中文称“印度香饭”，煮的时候一层米饭，一层肉和调料，最后再用小火慢煮或烘烤。由于烹饪方式不同，抓饭保留了米饭和肉原本的味道，但印度香饭因为香料放得多，味道比抓饭重。

除了米饭，巴基斯坦人常吃的主食是馕，和中国新疆馕相似。烤饼和煎饼这几种面食也很常见。烤饼人称“罗蒂”，比馕薄，口味清淡，除了面粉和水之外什么都不加。煎饼则根据加不加油分为“查帕提”和“帕拉塔”，其中加了油的帕拉塔像手抓饼，煎完后外表酥脆里面酥软。因饼里油脂充足，饼皮层层叠叠，口感丰富，一般早餐食用。

甜美人生

记者最喜欢的一款巴基斯坦甜品叫米布丁，当地人喜欢在里面加豆蔻等香料，有的餐馆还会放装饰用的银箔和坚果碎。还有一种甜奶球，味道类似米布丁，但口味更甜腻。

粉丝布丁是每个巴基斯坦人在开斋节都要准备的甜品。你可以从超市买到用小麦面粉油炸成的细粉丝，回家后加入牛奶、糖、小豆蔻以及任何你喜欢的香料，一起蒸煮，最后形成一道美味甜点。

巴基斯坦最常见的待客甜品是玫瑰糖球。这道甜品是牛奶加热变稠后与面粉混合捏成球再经油炸放入糖浆，搭配坚果碎食用。玫瑰糖球起源于莫卧儿宫廷，在记者看来，它的甜度几乎到了甜的极限。

巴基斯坦人喜欢香料佐味，当地人也说不清这种口味的“官方起源”是什么，但当地朋友这样告诉记者：香料能烹饪万物，只要掌握如何调制香料酱，你就能烹饪各种食物，不必担心翻车；南亚次大陆天气炎热，加入的很多香料同时也是草药，可以杀菌；香料气味馥郁浓烈，品尝这种味道，能让人激情澎湃，食欲大增。记者觉得这些说法有一定道理，学会调制一种简单的香料酱，确实能在家做出和饭店相似的美食，也能让人心情更愉悦。