永州在唐代是朝廷流放官员的去处。唐顺宗永贞元年（805年），柳宗元因为参与“永贞革新”失败，被贬到永州做司马。那年他三十三岁，到了永州连个住处都没有，只能借住在龙兴寺里。母亲卢氏跟着他过来，不到半年就病逝了。但柳宗元没有一直消沉下去，在永州十年，他写了《永州八记》《捕蛇者说》《三戒》，一篇篇都是传世佳作。他也把自己懂的饮食门道教给了当地人。

柳宗元在永州山水间写下传世佳作 图源：零陵区文旅体局

永州湿气重，当地人多有风湿。柳宗元懂医理，就教百姓用姜、蒜、紫苏、辣椒这些辛辣发散的东西和鸭肉一起炒，祛湿驱寒。这就是湖南名菜永州血鸭的老底子。做法也不复杂：本地散养的麻鸭宰了，鸭血留好，放点米醋进去不让它凝住。鸭肉斩成小块，猛火下锅爆炒，皮炒到金黄焦脆，加青椒红椒、倒米酒去腥，焖到肉快熟的时候，把调好的鸭血淋进去，快速翻炒，让鸭血裹住每一块鸭肉。炒出来的菜颜色酱红，鸭血醇厚，辣椒辛香，咸鲜辣一层一层地往上顶。柳宗元被贬十年还能咬着牙写文章、教百姓做事，这道血鸭的火气，和他的执着个性有着共通之处。

永州血鸭 图源：金牌永州

永州还有一个过客，叫怀素，与他有关的湖南名菜是道州灰鹅。怀素，长沙人（一说零陵人），草书写得好，人称“草圣”。他当和尚却不守戒律，爱喝酒，喝多了就在墙上写字。永州道县出产一种灰鹅，在河滩草地上放养，骨头硬、腿脚结实，当地人叫它“铁骨铜脚”。怀素喜欢吃这种鹅。当地有一道道州灰鹅，用茶油把鹅肉炒到焦香，加干辣椒、八角、桂皮、生姜，再倒米酒焖。肉焖到七八分熟，下鹅血接着焖，汤汁收干端出来，颜色深红油亮。想象一下，如果当年怀素酒喝到半醉，手抓一块鹅腿就啃，啃完了提笔就在墙上写字的场景，甚是有趣。

道州灰鹅 图源：道县旅发

近年来，湘菜在其他省份越开越多，门店数量、市场占有率、增速在全国八大菜系里都排在前面。2025年11月，湖南省政府办公厅印发了《关于支持湘菜创新发展的若干措施》。文件里提到，到2030年，要培育一批湘菜健康价值标识、品牌示范标杆和创新文化标志，实现消费规模和品质一起往上走。

这份文件把湘菜的文化传承单列了一条。要系统地梳理祖庵菜、浏阳蒸菜这些湘派菜系的脉络和烹饪技法，编《中国湘菜志》。还要支持湘菜申报国家级非遗，创新“菜系文化+数字”的融合模式，建湘菜文化资源数据库、湘菜数字博物馆，开发“马王堆美食”文化IP。

湘菜博物馆 图源：衡阳梦东方旅游度假区

另一个值得注意的变化是“减盐减油”。文件里提出要构建全链条的“减盐减油”新湘菜标准体系，对制定地方标准的单位给奖补。还要推广限量盐勺、油壶这些工具，推广蒸、煮、炖、凉拌这些健康做法。

出湘出海也给了真金白银的支持。鼓励湘菜餐饮企业拓展国际市场，在国外或港澳地区开第一家门店，按装修、场地租赁和设备投入的30%给补助，每家门店最高不超过20万元，同一企业一年累计不超过50万元。

“湘菜澳洲行”美食文化品鉴宴，座无虚席。孙君媚 柳红飞 摄

湘菜在过去很长一段时间里，靠的是手艺人口传心授，靠的是一方水土养一方人。到了今天，它开始建立标准、梳理历史、走出国门。有形的山地曾塑造了湖南人的口味和筋骨，无形的“山地精神”正在驱动着湘菜往更广阔的天地里去。

湘菜的底色，是山地里长出来的食材，是敬牛神的香火，是被贬的文人在灶台边留下的秘方，也是山里人保存腊肉时的耐心。它从来不是一个“辣”字能说尽的，每一道菜里都藏着一片山水、一段过往。如今湘菜正从灶台走向更远的地方，但不管走多远，那股劲儿始终没有变过。