要是问一个外地人，湘菜有什么特点，十个有九个会说“辣”。这个回答不能算错，但湖南的味道，远不止一个辣字能说完。辣只是湘菜的面孔，面孔背后，是湖南的山地、河流，是走过这些山水的文人，是一段段与烟火捆绑在一起的历史。

湖南南岳衡山 图源：图虫

湘菜走到今天，背后站着的是三面围起来的山，和一群敢把日子过出滋味的人。

打开湖南的地图，能看明白一件事：湖南的菜，是从山里面长出来的。

湖南东面有罗霄山脉，南面有南岭，西面有武陵山和雪峰山，三面被山围住，北面敞开，对着洞庭湖平原。这个地形像一个马蹄形的盆子，在全国的版图里，算是独一份。全省山地面积超过一半，海拔500米以上的区域占到51.2%。

湖南雪峰山 图源：图虫

湖南省商务厅在对《关于支持湘菜创新发展的若干措施》的解读中提到，湖南三面环山、坐拥洞庭，自古就是“九州粮仓”“鱼米之乡”，山河湖区的饮食特色区分得很清楚：受罗霄山影响的湘东地区山珍鲜辣，被雪峰山环抱的湘西腊味飘香，南岭群山辐射的湘南鸡鸭风味十足，而洞庭湖边的湘北则擅长烹鱼做虾。

洞庭湖 图源：岳阳晚报

山地的气候也直接影响了湖南人吃辣的习惯。湖南年降水量在1300到1800毫米之间，河流密布，从山区到平原自古就被称为“卑湿之地”。生活在这里的人容易受寒湿侵袭，辣椒能发汗祛湿，于是嗜辣就成了一种必然的选择。湖南的辣有自己的特色，四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，而湖南是酸辣。这种酸不是醋的酸，而是泡菜发酵出来的酸，酸而不烈，柔和醇厚，与辣搭在一起，形成了一种独特的风味。

湖南辣椒 图源：新湖南

山地还留下了一些古老的习俗。永州零陵一带至今保留着“牛王节”的传统。据当地民俗记载，每年农历四月初八，家家户户要给耕牛洗澡、披红挂彩、煮糯米饭喂牛。牛是农户的半条命，春耕时节牛要是倒了，一年的收成就没了。这种对牛的敬畏，慢慢变成了一道菜的做法。逢年过节或宴请贵客，杀了牛之后要把精华部位切好，配上八角、桂皮、干辣椒上笼慢蒸，蒸好了先不急着吃，要供在案桌上焚香敬过“牛神”，感恩耕牛一年的辛苦，然后才动筷子。这就是零陵牛扣。先敬神再动嘴，这是湘南人对土地和牲畜的敬重。

牛王节 图源：江华发布

湖南的庙宇也多。零陵城里就有府县文庙、武庙、火神庙、柳子庙十几座，祭祀和吃饭常常是连在一起的。信仰守住了传统的根，也把吃这件事变得没那么简单。

山不仅给了湖南人一口吃的，还教会了他们怎么把日子过得仔细。

湘中的梅山地区，周围群山环抱，饮食取材于山野，保留着很古朴的风格。一道穇子粑蒸鸡味道独特鲜美。

糁籽粑粑 图源：大湘菜报@丁奕靖

穇子是一种古老的杂粮，《齐民要术》里面就有记载。它特别耐旱，适合在紫鹊界海拔800米以上的高山梯田上种。紫鹊界的梯田从秦汉就有了，两千多年历史，现在还是全球重要的农业文化遗产。穇子产量不高，品质却不差。湖南新化的农民把穇子粉和糯米粉掺在一起，糅合之后放在碗底，上面铺上自家散养的土鸡，一起上锅蒸。鸡是放养在山里的，吃草籽虫子长大，养足八个月以上，肉质紧实。蒸的时候鸡肉的汁水流下去，被穇子粑吸进去，粑粑变得油润软糯，鸡肉也带上了一股谷物的清香。

穇子粑蒸鸡 图源：娄底文旅广体

湘西的腊肉是山地的另一项发明。武陵山区气候湿润，新鲜肉放不住。土家族和苗族的先民想出了用柴火熏的办法，这一熏就是几百年。选五花肉用盐和花椒腌几天，挂在火塘上头，用松枝、橘皮、茶壳慢慢熏。熏出来的腊肉外表黑黢黢的，切开一看，红白相间，油脂透亮。切成薄片和蒜苗或剁椒一起炒，香得能多扒两碗饭。湘西腊肉随着外出谋生的湘西人走到了更远的地方，也逐渐为更多人所知。

湘西腊肉 图源：团结报@胡承鼎

湘西还有一道血粑鸭，在苗家宴席上算得上硬菜。这道菜用的是本地绿头岩鸭，鸭血不单独用，而是跟糯米搅在一起蒸成血粑，切块煎到两面金黄，再和鸭肉一同焖煮。鸭肉紧实香辣，血粑外层酥脆、内里软糯，吸饱了汤汁之后口感很特别。2021年，血粑鸭的制作技艺被列入怀化市非物质文化遗产名录。在湘西人看来，端午节吃鸭有“驱邪避毒”的用意——鸭肉性凉，配上辛辣的山椒，正好祛湿解毒。

血粑鸭 图源：湘西民俗文化之凤凰古城

再往南走，到了永州江永县，瑶族人有喝油茶的习惯。茶叶在热油里翻炒出香气，加入生姜，倒开水熬煮，滤出茶汤注入盛有炒米花、炒花生、玉米和葱花的碗里，一碗热乎乎的瑶山油茶就端上桌了。江永地处南岭山脉北麓，终年云雾缭绕，湿气重，油茶不仅能充饥，还能驱寒祛湿。江永县的“瑶山油茶”已列入湖南省省级非物质文化遗产。

江永油茶 图源：江永旅发

二审：鲍港

三审：潘凯玥